La mayoría de los operadores de restaurantes no esperan volver rápidamente a un entorno comercial normal, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes realizada del 2 al 10 de febrero de 2021.
Seis de cada diez operadores piensan que pasarán al menos siete meses antes de que las condiciones comerciales vuelvan a la normalidad para su restaurante. Aunque las ventas de los locales de comida y bebidas aumentaron en enero por primera vez en cuatro meses, el volumen mensual se mantuvo en $11,000 millones -o más del 16%- por debajo de los niveles anteriores al coronavirus.
En general, el 32% de los operadores cree que pasarán de siete a 12 meses antes de que las condiciones comerciales vuelvan a la normalidad para su restaurante, mientras que el 29% cree que pasará más de un año. Un 10% adicional de los operadores dice que las condiciones comerciales nunca volverán a la normalidad en su restaurante.
Es importante tener en cuenta que volver a las condiciones comerciales normales no significa necesariamente una recuperación completa a los niveles de ventas anteriores al coronavirus, dijo la Asociación. En cambio, refleja un entorno operativo que no incluye restricciones para comer en el interior y una población vacunada que se siente segura al salir a lugares públicos.
El aumento de las ventas de enero fue un paso en la dirección correcta, aseguró Bruce Grindy, economista en jefe de la Asociación Nacional de Restaurantes, pero el camino de la industria hacia la recuperación sigue siendo largo.
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A nivel de segmento, los operadores de restaurantes finos prevén la línea de tiempo más prolongada para un entorno operativo típico. El 71% de los operadores de alta cocina cree que pasarán al menos siete meses antes de que las condiciones comerciales vuelvan a la normalidad en su restaurante. El 8% cree que nunca sucederá.
Si bien el escenario temporal es algo más corto para los operadores de servicios limitados, aún no sucederá de la noche a la mañana. Solo tres de cada diez operadores de servicio rápido y rápido informal, y el 39% de los operadores de concepto de café y refrigerios, creen que las condiciones comerciales volverán a la normalidad en los próximos sies meses.
Después de una fuerte tendencia a la baja a fines de 2020, las ventas de restaurantes se recuperaron con una saludable ganancia en enero. Según datos preliminares de la Oficina del Censo de EEUU, los lugares para comer y beber registraron ventas de $54,600 millones sobre una base ajustada estacionalmente en enero. Eso fue un 6.9% más que el volumen de ventas de diciembre de $ 51,100 millones y representó el mayor aumento mensual desde junio.
El invierno no ayuda a los operadores de restaurantes
Sin embargo, no fue suficiente para compensar la caída del 8.3% en las ventas durante los últimos tres meses de 2020. Y los restaurantes perdieron un punto de contacto vital con el cliente durante el reciente aumento del clima invernal, porque las comidas al aire libre se volvieron menos factibles en muchas partes del país.
Comer al aire libre había sido un salvavidas para muchos restaurantes, particularmente en áreas que aumentaron las restricciones para comer en interiores en los últimos meses, dijo la Asociación.
Sólo el 42% de los operadores de servicio completo dicen que su restaurante actualmente ofrece cenas al aire libre en las instalaciones en un espacio como un patio, terraza o acera, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes realizada del 2 al 10 de febrero de 2021. Eso es menos de 52% en noviembre y 74% en septiembre.
En el segmento de servicio limitado (conceptos de servicio rápido, informal rápido y café/refrigerio), el 37% de los operadores dicen que actualmente ofrecen cenas al aire libre, frente al 46% en noviembre y el 60% en septiembre.