En la industria de los alimentos, todo está conectado. Por ejemplo, un restaurante puede obtener su comida de un agricultor o un fabricante, mientras un supermercado puede obtener sus productos del mismo agricultor o el mismo fabricante. Es un ciclo beneficioso.
Durante la Western Foodservice & Hospitality Expo realizada a finales de agosto, Abasto Media entrevistó a Sharokina Shams, Vicepresidenta de Asuntos Públicos de la Asociación de Restaurantes de California, sobre el papel de los restaurantes en la industria de los alimentos y cómo las cambiantes tendencias del mundo los alimentos las afectan.
Abasto: ¿Quiénes son los principales proveedores de los restaurantes? ¿Empresas de distribución, agricultores, supermercados, etc.?
Shams: “Los restaurantes obtienen sus productos de todos los lugares que usted ha mencionado. Hay muy reconocidos distribuidores y productores en California que creo que siempre vienen a la mente de la gente. Uno con quien la Asociación de Restaurantes de California tiene una gran relación es Sysco.
“¿Quién no conoce el nombre Sysco? La verdad es que hay muchas fuentes y una cosa que estoy segura que ha notado es que en los restaurantes y en los menús se está haciendo más popular la promoción de vegetales frescos, a menudo incluso ingredientes orgánicos. Estos productos vienen de granjas en todo California y lo que ha hecho es que ha llevado a muchas ciudades de California a reconocer que tenemos un tesoro en nuestro estado. Tenemos las joyas de las granjas que son relativamente locales, no están muy lejos y tenemos acceso a vegetales frescos que a veces la gente, en otros estados, no siempre tienen”.
Abasto: Así como la industria de alimentos se expande, también aumenta la tecnología. A medida que las aplicaciones de servicios de entrega, Groupon y aplicaciones de “skip-a-line” están creciendo en popularidad, ¿cuál es el punto de vista de los restaurantes sobre la tecnología en la industria de los alimentos?
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Shams: “Esta es una buena pregunta y puede sorprenderle escuchar esto, es una espada de doble filo. Hay un montón de buenas noticias en este mundo de la fusión de la tecnología y la comida, pero al mismo tiempo hay también algunas dificultades, tal vez obstáculos que tienen que ser superados.
“Por ejemplo, una cosa que los restaurantes hacen hoy en día, que no era una gran opción en el pasado, es que realizan entregas a domicilio a través de aplicaciones como Uber EATS, Postmates, Foodjets, etc. Usted mira eso y piensa, esta es una nueva oportunidad para sacar mi producto afuera, es una manera totalmente nueva para llegar a un consumidor que tal vez no quiere salir de la oficina o salir de la casa ese día para ir a comer. Es una estupenda manera de hacer una venta que de otra manera usted no habría podido conseguir.
“Pero, aquí está el otro lado de ese tema, esos servicios a menudo están cobrando a los restaurantes hasta un 30% del monto de la ganancia o el 30% del total de la venta. Estoy segura que los restaurantes aquí dirán que en una industria, donde el promedio nacional del margen de ganancia está alrededor del 5%, es difícil dejar ir el 30% de algo y a veces los restaurantes se preguntan, ¿al hacer esto (las entregas a domicilio), estoy ganando dinero o no? ¿Debería continuar o no? Creo que seguirán haciéndolo porque los hábitos del consumidor están cambiando. Usted puede decidir que quiere comer en casa y pedir una comida para que se la lleven en lugar de salir. Considero que va a tomar tiempo para estos dos mundos -los restaurantes y los servicios de entrega- llegar a algún tipo de arreglo que realmente funcione para todos. Es algo nuevo”.
“Eso es una cosa de tecnología, pero la pregunta sobre tecnología va más allá de las aplicaciones de servicio de entrega. Los restaurantes, no todos los restaurantes, pero mucho de ellos están usando más la automatización. Lo han hecho los últimos pares de años, donde entras y la te siente en tu mesa, puedes pedir un postre o aperitivo en un pequeño touch pad en la mesa, incluso pagar sin tener que esperar al mesero. Por lo tanto, está utilizando la tecnología más en esas formas. Otras cadenas de restaurantes que están utilizando los touch pads, son cafés de especialidades, así como Panera Bread, por lo que sólo algunos ejemplos de cómo la tecnología está trabajando en la industria ahora.”
¿Cómo afectan las tendencias alimentarias de los Millennials a los restaurantes?
Abasto: A medida que la tecnología se extiende, también lo hacen las tendencias alimentarias de la cada vez más influyente generación de los “Millennials”. ¿Cómo los restaurantes tienen que incorporar los alimentos los alimentos sanos y orgánicos en sus menús?
Shams: “Una de las cosas que me sorprendió aprender el año pasado cuando estaba en la Western Foodservice & Hospitality Expo, es que algunos restaurantes se están moviendo cada vez más hacia el uso de tés de hierbas en su menú. Están ofreciendo más tés de hierbas que nunca antes.
“Y sabes, esto es lo que creo que es interesante, no creo que los consumidores se dan crédito por la cantidad de poder que tienen en esta conversación. Eso no es un dueño del restaurante diciendo ‘Oh, me gusta el té de hierbas, déjame mirar un poco de té de hierbas.’ Eso es los consumidores diciendo esto es lo que quiero así que sólo voy a dar mi negocio a un restaurante que tiene lo que quiero. Lo que ves es que los restaurantes se adaptan a eso».
Abasto: ¿Cómo tienen que los restaurantes mantenerse al día con la demanda estadounidense de comida latina?
Shams: “Esto es una pregunta excelente. Antes, solo podías encontrar la comida de inspiración latina en California, por ejemplo, en los restaurantes mexicanos. Hoy en día, puedes encontrar comida de inspiración latina en Chili’s, en Applebees, en muchos restaurantes de servicio rápido. Cuando vas a Cheesecake Factory, en casi cada página del menú tienen varios platillos de inspiración latina.
“Lo que esto nos dice es que los restaurantes con una mentalidad progresista, los restaurantes que están prestando atención a lo que al consumidor le gusta y quiere, ya han hecho un muy buen trabajo de mantenerse al día con esta tendencia. Simplemente caminando por los pasillos de la Western Foodservice & Hospitality Expo, sabrás lo que está disponible y lo que está aquí; si soy dueño de un restaurante, sabré qué es lo que funcionaría o no en mi negocio. Si eres un restaurante que solo sirve platillos vegetarianos y ves a alguien aquí tratando de vender carnitas, eso no va a funcionar para ti. Pero, chips y salsa, si son nuevos tipos de salsa, nuevos sabores, nuevas combinaciones que no has probado antes, valdrá la pena probarlas».