Los líderes de supermercados creen, en su gran mayoría, que las operaciones de sus departamentos de productos frescos funcionan bien. Sin embargo, muchos también admiten que no pueden ver con claridad lo que ocurre dentro de sí mismos, según un nuevo informe de Logile Inc., empresa de tecnología para la gestión de personal.
El informe Logile 2026 State of Fresh Grocery Operations Industry Report reveló que el 89% de los ejecutivos del sector minorista considera exitosas sus operaciones de productos frescos. No obstante, el 74% dijo tener dificultades para ver con claridad lo que ocurre en sus propios mostradores de frutas y verduras, carnes, deli y panadería.
La confianza es alta, pero persisten los puntos ciegos
Logile publicó los resultados el 1 de octubre. La compañía encuestó en mayo de 2026 a 200 altos ejecutivos de supermercados y de organizaciones minoristas con múltiples sucursales en Estados Unidos, mediante la plataforma externa de encuestas CensusWide.
Los participantes trabajan en operaciones de tienda, categorías de productos frescos y perecederos, inventario, cadena de suministro, planificación de la fuerza laboral e inocuidad alimentaria y cumplimiento normativo.
Solo el 2% calificó como no exitosas las operaciones de sus departamentos de productos frescos. Aun así, el 84% describió la gestión de estas áreas como un desafío, y el 76% afirmó que resulta difícil mantener la consistencia entre sucursales. Además, los 200 encuestados indicaron que ven un margen de mejora.
“La confianza en las operaciones de productos frescos no equivale a tener visibilidad sobre ellas”, dijo Purna Mishra, fundador y director ejecutivo de Logile. “Los minoristas están orgullosos de lo que sus equipos logran cada día y deben estarlo”.
Los departamentos de productos frescos se complican a mayor escala
El tamaño agrava el problema. Los minoristas con 5,000 empleados o más reportaron mayores dificultades que sus pares de tamaño medio en todos los indicadores medidos en la encuesta.
Por ejemplo, el 41% de los grandes minoristas calificó la gestión de productos frescos como “muy desafiante”. Esa proporción casi duplica el 21% registrado entre las organizaciones medianas.
Paradójicamente, las grandes empresas también se consideraron muy exitosas con más frecuencia que sus competidores de menor tamaño. Logile atribuye esa tensión a la escala, ya que más sucursales implican mayor variación por controlar y más personal por coordinar.
La merma y la percepción del comprador elevan la presión
El peso de los productos frescos va mucho más allá de sus propias ventas. En la encuesta, el 82% coincidió en que estos departamentos influyen de manera importante en cómo los clientes perciben sus tiendas.
Los compradores opinan lo mismo. El estudio complementario de consumidores de Logile, publicado en junio, encuestó a 1,000 consumidores estadounidenses a través de Pollfish en marzo de 2026. En esa investigación, el 91% dijo que los departamentos de productos frescos influyen fuertemente en su confianza en un supermercado. Asimismo, el 78% señaló que había comprado en otra tienda porque las secciones allí se veían mejor.
Mientras tanto, el desperdicio sigue ganando terreno en la agenda. El 82% de los ejecutivos coincidió en que reducir la merma y el desperdicio es una prioridad comercial creciente. Esa proporción sube al 90% entre los minoristas más grandes.
La investigación independiente del sector apunta en una dirección similar. FMI — The Food Industry Association informó en julio que el 85% de los minoristas de alimentos se considera al menos parcialmente exitoso en el cumplimiento de sus metas de reducción de merma. Además, FMI señaló que los minoristas ahora tratan la merma como un asunto de todo el negocio y no solo como una tarea de prevención de pérdidas.
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La IA y la planificación laboral encabezan las prioridades tecnológicas
Los minoristas ven la tecnología como el camino a seguir. De hecho, el 91% dijo que es importante invertir en herramientas para las operaciones de los departamentos de productos frescos.
El apoyo a la toma de decisiones basado en inteligencia artificial y una mejor planificación laboral empataron como las capacidades más solicitadas, con un 23% cada una. Les siguieron la reducción de merma y desperdicio, con 21%, y la gestión de cumplimiento e inocuidad alimentaria, con 20%.
Según Logile, la fragmentación impulsa esa demanda. Las recetas, los estándares laborales, los horarios, el inventario y los reportes de merma suelen residir en sistemas separados. En consecuencia, ninguna vista por sí sola muestra cuánto cuesta realmente producir un artículo.
“Cuando esas decisiones se toman en lugares distintos, incluso los operadores sólidos pueden tener dificultades para ver el panorama completo”, dijo Mishra. “Conectarlas en torno a una sola visión de la demanda es donde está la próxima oportunidad”.
Qué significan los hallazgos para los supermercados
En conjunto, los resultados sugieren que la confianza no es el problema. Más bien, el desafío está en los puntos ciegos que hay debajo, los cuales se amplían a medida que aumenta el número de tiendas.
Para los operadores, el informe ofrece un punto de partida práctico. Los líderes pueden preguntarse si los datos de pronósticos, producción, personal y merma se integran en un único lugar. De lo contrario, incluso unos departamentos de productos frescos sólidos podrían ocultar costos que nadie puede ver.