El ajo negro se está volviendo cada vez más popular en los Estados Unidos, especialmente como un ingrediente utilizado en las cocinas de alta gama.
Pero, ¿qué hace tan especial al ajo negro? La respuesta radica en su sabor y sus numerosos beneficios.
Esta guía cubre todo lo que necesita sobre el ajo negro, incluyendo cómo prepararla y dónde comprarla.
Historia DEL AJO NEGRO
El origen del ajo negro (AN) sigue siendo incierto. Existen varias teorías sobre su origen.
Un estudio publicado en el Journal of Food and Drug Analysis afirma que los orígenes exactos del ajo negro son desconocidos y controvertidos. Sin embargo, el ajo negro se ha consumido durante mucho tiempo en Corea del Sur, Japón y Tailandia durante siglos, y se introdujo en Taiwán y otros países hace unos 10 años.
Algunas teorías apuntan a Japón, donde un científico que intentaba reducir el aroma tradicional del ajo blanco alteró accidentalmente las propiedades de este alimento cambiando su olor, coloración y beneficios para la salud.
¿Qué es el ajo negro?
El ajo negro es un producto 100% natural, obtenido a través de un proceso de calor y humedad que se aplica al ajo común (ajo blanco).
La apariencia oscura, el sabor agradable en el paladar y las características inodoros del ajo negro son el resultado de una reacción química conocida como la «reacción de Maillard».
Se elabora calentando ajos blancos enteros (Allium sativum) en el transcurso de varias semanas, un proceso que da como resultado dientes negros. Debido a su proceso, el fuerte sabor del ajo blanco se reduce en un 95% y se puede comer crudo o cocido.
¿CÓMO sabe EL AJO NEGRO?
El proceso le da al ajo negro un sabor dulce (toques de vinagre balsámico o tamarindo) y altera su consistencia a masticable y gelatinosa.
¿QUIÉN PRODUCE Y VENDE EL MEJOR AJO NEGRO?
Los Rancheros México es uno de los principales productores de ajo de la nación. Establecidos en 1946, han forjado una rica tradición en el cultivo, comercialización y exportación de ajo y otros productos agrícolas. El ajos de Los Rancheros cuentan con la aprobación de la FDA, entre otras certificaciones de calidad y seguridad. Conoce más aquí.
BENEFICIOS DE AJO NEGRO
Varios estudios han informado que el ajo negro ofrece poderosos beneficios para la salud. Los beneficios de consumir ajo negro incluyen:
- Antioxidacion
- Anti alergico
- Antidiabetes
- Anti inflamatorio
- Efectos anticancerígenos
En 1990, el Programa Designer Foods puso al ajo en la cima de los candidatos para combatir el cáncer.
Información Nutricional del Ajo Negro
El ajo negro también es una buena fuente de calorías, proteínas, fibra, hierro, vitamina C y calcio. Aprenda sobre las propiedades nutricionales de AN a continuación.
AJO NEGRO VS AJO BLANCO
¿El ajo negro es mejor que el ajo blanco?
En comparación con el ajo fresco, el ajo negro no libera un fuerte sabor ofensivo debido al contenido reducido de alicina. La bioactividad mejorada del ajo negro en comparación con la del ajo fresco se atribuye a sus cambios en las propiedades fisicoquímicas que occuren durante el cambio de blanco a negro.
En lo que respecta a las declaraciones de propiedades saludables, la siguiente tabla de comparación aclaran que tanto más beneficioso es el AN a comparación con el ajo blanco.
El estudio reportó que los azúcares solubles en agua, los aminoácidos, los polifenoles totales y los flavonoides aumentaron o disminuyeron durante el procesamiento térmico de la conversión de ajo blanco a ajo negro. Veamos.
Components of black garlic compared with fresh garlic Original concentration Water-soluble sugar Increased 1.88–7.91-fold 450 mg/g Polyphenol Increased 4.19-fold 13.91 mg GAE/g Flavonoid Increased 4.77-fold 3.22 mg RE/g Amadori & Heyns Increased 40–100-fold 10 μg/g Fructan Decreased 0.15–0.01-fold 580 mg/g Leucine Increased 1.06-fold 58.62 mg/100 g Isoleucine Increased 1.67-fold 50.04 mg/100 g Cysteine Decreased 0.58-fold 81.06 mg/100 g Phenylalanine Increased 2.43-fold 55.64 mg/100 g Tyrosine Decreased 0.18-fold 449.95 mg/100 g
GAE = gallic acid equivalents; RE = rutin equivalents. (Fuente: Science Direct)
RECETA DE AJO NEGRO
Esta receta de pasta Pappardelle de ajo negro resalta el sabor único y delicioso del a menudo misterioso ajo negro.
RECETA DE PASTA DE PAPELELA
Ingredientes
- 1 libra de pasta Pappardelle seca
- Alrededor de 3 cucharadas de aceite de oliva, para la pasta y la sartén
- 3/4 taza de cebellos, en rodajas finas
- 1/2 taza de dientes de ajo negro (aproximadamente 2 cabezas)
- 3/4 taza de vino blanco seco
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Instrucciones
- Cocine la pasta en una olla grande de agua hirviendo con sal. Escurrir la pasta, mezclar con un poco de aceite de oliva, tapar y reservar.
- Cubra el fondo de una sartén mediana a grande con aceite de oliva y colóquelo a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén suaves y comiencen a dorarse, aproximadamente 4 minutos.
- Mientras se cocinan las cebollas, pele todo el ajo y luego córtelo en trozos grandes.
- Agregue el ajo y revuelva con las cebollas. Luego agregue el vino, suba el fuego y deje que se reduzca aproximadamente 1/3.
- Agregue la mantequilla y agite la sartén hasta que se derrita en el vino.
- Sazone generosamente al gusto con sal y pimienta.
- Agregue la pasta cocida a la sartén y, muy suavemente, mezcle todo. (Si la sartén no es lo suficientemente grande, vierta todo en un tazón grande para mezclarlo).
- Sazone al gusto nuevamente si es necesario, y sirva.
Fuente: Cooking On The Weekends
¿Dónde comprar ajo negro?
Puede encontrar ajo negro en la sección de especialidades del departamento de productos en su supermercado local. Si no puede encontrarlo, puede pedirlo a traves de Los Rancheros México, una compañía agrícola bien establecida.
POPULARIDAD
En los últimos años, los chefs de alta gama han llamado mucho la atención sobre el ajo negro. Lo han estado usando para dar sabor al pollo, el pescado, la sopa y el risotto. La popularidad del ajo negro se ha extendido a los Estados Unidos, ya que se ha convertido en un ingrediente codiciado utilizado en la cocina de alta gama.
Si eres un chef que quiera experimentar con nuevos ingredientes o vendes productos agricolas, asegúrete de unirte a la tendencia de crecimiento del ajo negro.