Seguramente, te has preguntado cómo se hace el tequila. Lo entendemos, porque es una de las bebidas tradicionales mexicanas más reconocidas en el mundo.
Su sabor nos recuerda la alegría de quienes habitan en este país. Sin duda, se caracterizan por su algarabía, música y fiestas, las cuales tienen el tequila como protagonista.
Pero, hoy queremos profundizar sobre el tema, porque detrás de un trago hay un proceso largo y complejo de fabricación.
Descubre en este blog qué sucede desde la etapa de cultivo hasta que llega a tu casa.
Tabla de contenidos
- ¿Qué es y de dónde viene el tequila?
- ¿Cómo se hace el tequila?: Requisitos para seleccionar el agave
- Conoce cómo se hace el tequila
- Cultivo
- Jima o cosecha
- Recepción del agave
- Desgarrado del agave
- Hidrólisis o cocimiento
- Extracción
- Formulación
- Fermentación
- Destilación
- Maduración
- Filtración
- ¿Cómo se hace el tequila?: Etapa final
¿Qué es y de dónde viene el tequila?
Es el destilado más representativo y simbólico de México. Proviene del cultivo del agave, la fermentación y destilación de sus jugos.
Pero, ¿qué quiere decir “Tequila”? En lengua nátuahl hace referencia a las labores de campo, ya que significa lugar de trabajo.
Y es que esta planta se da en las zonas áridas de México, donde cientos de agricultores o jimadores cumplen con la fase de cosecha durante largas jornadas de trabajo.
Ahora bien, en 1974, se emitió la Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen “Tequila”. Es un documento que certifica que la bebida es originaria de México.
Asimismo, establece que se obtiene del material extraído exclusivamente del agave que pertenece a la especie tequilana weber variedad azul.
Es posible que encuentres desde tequila 100 % Agave hasta propuestas que contienen añadido de edulcorantes, aromatizantes, saborizantes y colorantes.
Todo con la finalidad de ofrecer un producto agradable para los consumidores.
¿Cómo se hace el tequila?: Requisitos para seleccionar el agave
Como dijimos anteriormente, es imprescindible que la producción se realice con el agave azul. No obstante, la Denominación de origen impone otros requisitos.
Primero, el cultivo debe realizarse en las tierras señaladas en la declaratoria. Son cinco estados: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
Segundo que esté registrado en el organismo que certifica la bebida.
Y tercero, que alcance una madurez de 7 a 9 años, ya que en ese término contiene la acumulación máxima de carbohidratos.
Conoce cómo se hace el tequila
El proceso de fabricación de esta bebida debe cumplir con diferentes ciclos. Inicia con el cultivo y termina con la maduración del líquido.
Enseguida, detallaremos cada uno de ellos. Así entenderás cómo se hace el tequila y se consigue ese sabor tan característico.
Cultivo
Así se da inicio a una serie de retos de los que se espera la satisfacción de producir la bebida.
Como lo indica la denominación de origen, el cultivo debe realizarse en los 5 estados que indica el documento.
Es una zona específica de México que se caracteriza por tener un suelo volcánico con nutrientes particulares. De ahí, el dulzor tan conocido del agave azul.
Por cierto, tradicionalmente, los jornaleros o jimadores hacen su trabajo de forma manual.
Jima o cosecha
Cuando el agave alcanza su desarrollo adecuado, comienza la jima o cosecha para su posterior industrialización.
Esto consiste en separar las hojas o pencas de la parte no aprovechable. El resultado es la obtención de la “piña”.
Esta parte está formada por el tallo y la parte basal de la penca. Justo ahí es donde se almacenan los carbohidratos que se requieren en la elaboración del tequila.
La herramienta que utilizan los trabajadores es la Coa. Se trata de un poste largo que termina en un extremo con un cuchillo de hoja plana.
Recepción del agave
Este es el momento donde los productores autorizados reciben de los campos de plantación el agave cosechado.
Su tarea es cerciorarse de la calidad para proceder con la elaboración del destilado.
Entre otras cosas, verifican que haya sido cuidado por más de siete años, como lo indica la normativa.
De igual manera, se cercioran de que pertenezca a la especie requerida y, finalmente, lo someten a análisis de laboratorio para determinar la cantidad de azúcares reductores que tiene.
Desgarrado del agave
Cuando hablamos de cómo se hace el tequila, es necesario mencionar el desgarrado del agave.
Este es un paso importante porque implica la fragmentación de la piña de la planta. En otras palabras, consiste en separar las fibras para que la extracción de los azúcares sea más fácil.
Específicamente, es sometida a unas cuchillas que operan a gran velocidad. De esta forma, dejan la estructura de un tamaño mínimo y muy fino.
El objetivo final es facilitar la cocción en el horno.
Hidrólisis o cocimiento
En un proceso que se emplea para obtener azúcares simples, como la fructosa.
¿Importancia? Es necesario, porque la inulina, principal carbohidrato del agave, no es susceptible a la fermentación por levaduras.
Entonces, se realiza el procedimiento que puede ser enzimático, térmico o una combinación de ambos. ¿Algo común entre todos? Sí.
Por ejemplo, se utilizan hornos de mampostería. Incluso, también es común usar los autoclaves.
De todos modos, en ambos casos, se emplea vapor a 100 y 110 °C.
¿El resultado? Además de los azúcares simples, se forman otros compuestos que determinan el perfil organoléptico del producto.
Extracción
Considera lo siguiente: el proceso en general admite que este paso se realice previo o posterior a la hidrólisis.
La idea es separar de la fibra, los carbohidratos o azúcares que contiene. Para esto se emplea un tren de molinos de rodillos. ¿Cómo funciona?
Exprimen la materia prima para obtener el jugo. Ahora bien, hay empresas que aún prefieren las tahonas; mientras que otras, prefieren los difusores para una extracción suave.
En este último caso, se obtiene una solución de agua y azúcar. De ahí, que sea necesario hacer la extracción previo a la hidrólisis.
Formulación
La Norma Oficial Mexicana del Tequila indica que solo es válido elaborar dos categorías de esta bebida. Son el Tequila 100% de agave y Tequila, sí así solo como lees.
El primero es puro. Esto significa que exclusivamente aprovecha los azúcares extraídos del agave. ¿Necesita formulación? Sí.
Consiste en adicionar la levadura, ajustar el pH, conseguir la °T adecuada y enviar los jugos a la tina de fermentación. ¿El resultado? Un mosto fresco.
En cambio, para la categoría Tequila el proceso es más largo, porque es necesario aplicar una formulación más compleja. ¿Cómo se realiza?
Antes de los pasos anteriores, se mezclan los azúcares del agave con azúcares que provienen de otras fuentes.
¡Stop! Existe una premisa: la combinación solo acepta un 49 % de este último ingrediente.
Fermentación
Para entender cómo se hace el tequila debes mirar con detenimiento este periodo.
Aquí, por acción de las levaduras, los azúcares en el mosto se transformarán en bióxido de carbono y en alcohol etílico.
Igualmente, se formarán los compuestos que determinarán las características sensoriales del producto. ¿Cómo?
Para que se fermente, depositan el jugo en tanques de acero inoxidable. El tequila 100 % Agave dura de 2 a 3 días, mientras que para las otras formulaciones solo 24 horas.
Destilación
En este punto, tenemos el jugo fermentado, al que a partir de ahora llamaremos mosto muerto y cuya graduación alcohólica es de entre 4 y 10 %. Es poco, ¿cierto?
Bueno, por esta razón, es necesario comenzar con la destilación. La idea es evaporar el alcohol, condensarlo y convertirlo en un líquido con una mayor graduación etílica.
Se realiza en dos ciclos.
En el primero, se elimina la vinaza. Es decir, los componentes no deseables, como los restos de levaduras, sólidos, alcoholes secundarios, sales nutritivas y el agua.
Y, en el segundo, conocido como rectificación, se obtiene, por fin, el tequila. Todo esto se realiza en alambiques o columnas de destilación.
Maduración
Pero, ¿el tequila se añeja? Por supuesto que sí. Claro que no todas las presentaciones se someten a este paso.
Por un lado, conseguirás el que envasan como tequila blanco o joven, el cual embotellan inmediatamente después de la destilación.
Y, por otro, está el Tequila reposado. Este es enviado a maduración en recipientes de roble o encino.
El tiempo mínimo que dura ahí es de dos meses. No obstante, para lograr un Tequila añejo lo dejan, por lo menos, un año; y, para el tequila extra añejo, lo maduran no menos de tres años.
Filtración
Independientemente del tipo de tequila, es necesario remover el exceso de compuestos grasos que quedan en el líquido.
Considera que ellos le dan una apariencia turbia y un tanto desagradable.
Por esto, en primera instancia, se realiza una filtración en frío mediante un filtro de carbón. Y luego, se ejecutan otros procesos para eliminar partículas indeseadas y dar un acabado brillante.
¿Cómo se hace el tequila?: Etapa final
Para finalizar, los productores autorizados someten al producto a pruebas que corroboran su calidad.
Luego es liberado para su envasado. Utilizan recipientes sanitarios de máximo 5 litros. Pueden ser de vidrio, aluminio, cartón laminado, acero inoxidable o polietileno tereftalato (PET).
Y lo etiquetan siguiendo los parámetros de la Norma del Tequila para su posterior empaquetado y comercialización al mundo.
Sin duda, este proceso y todas las normas que lo regulan ha permitido que esta bebida sea la preferida no solo en México, sino en muchos países.
Ahora que sabes cómo se hace el tequila, estás listo para no solo disfrutar de su sabor, sino para iniciar una conversación amena sobre el tema.
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