Esta receta económica combina los vibrantes sabores de la cocina hispana con una abundancia de productos frescos y saludables. Las enchiladas de calabacín blanco y maíz con salsa de cilantro serrano son fáciles de preparar y aptas para niños, perfectas para el regreso a clases.
Rellenas de verduras de final del verano que hacen una bonita transición al otoño, los frijoles blancos repletos de proteínas crean un sustancioso relleno vegetariano, mientras que el calabacín, el maíz y los tomates cherry capturan los transitorios sabores del verano para las noches tibias o frías.
Las enchiladas se cubren con una sabrosa salsa de cilantro serrano, que añade un agradable toque picante al plato.
Receta para 10 – 12 enchiladas pequeñas
Para el relleno de calabacín y elote:
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ cebolla amarilla, picada fina
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 1 chile poblano o anaheim, sin semillas ni tallos, finamente picado
- 1 calabacín, finamente picado
- 1 mazorca de maíz, solo los granos
- 6-8 tomates cherry finamente picados
- 1 ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de chile ancho en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 1 ½ tazas de frijoles blancos cocidos
- Un puñado grande de baby espinacas, finamente picadas (opcional)
- 8-12 tortillas de maíz o harina
- ½ taza de queso Monterrey Jack rallado o cotija desmenuzado – más otro ¼ de taza para la parte superior
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Para la salsa:
- 1 manojo de cilantro picado (utilice hasta los últimos 2-3 centímetros del tallo)
- 1 chile serrano, sin semillas
- ¼ de taza de cebolla amarilla picada1 diente de ajo¼ de taza de aceite de oliva o
- de aguacateJugo de 2 limas1 taza de agua caliente
- 1 ½ cucharaditas de sal
Preparación
Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Añada las cebollas, el ajo y los chiles verdes, cocinándolos hasta que las cebollas estén translúcidas.
Reduzca el fuego a medio, añada el calabacín y el maíz, y saltee durante 2-3 minutos. Añada los tomates cherry picados, la sal, el comino y el pimentón ahumado, y cocine durante 3-4 minutos hasta que los tomates se reduzcan y las verduras estén tiernas.
Retirar del fuego y mezclar con los frijoles blancos cocidos, las espinacas y el queso, machacando suavemente hasta que los frijoles absorban todo el jugo.
Precaliente el horno a 375˚ F. Engrase ligeramente un recipiente para hornear y extienda un poco de salsa en el fondo.
Para la salsa, licúe todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, comenzando a baja velocidad y aumentando gradualmente a alta.
Para preparar las enchiladas, vierta ½ taza de salsa en un plato. Unte cada tortilla con la salsa, rellénelas con la mezcla de verduras y enróllelas.
Coloque el lado del pliegue hacia abajo en el plato para hornear. Repita la operación con todas las tortillas. Vierta el resto de la salsa sobre las enchiladas, espolvoree con queso y hornee durante 25 minutos hasta que estén calientes, crujientes y la salsa esté cuajada.