La Sección de Panadería para los supermercados hispanos es una de las áreas más cuidadas y preparadas de toda la tienda.
Esta sección requiere de una gran operación previa en cuanto a preparación de producción, análisis de rotación de productos para evitar que sobren o que falten y un control excelente de las diferentes recetas, mezclas y resto de instrucciones para que los productos a preparar resulten con los más altos estándares de calidad que debemos exigirnos.
En este sentido, la figura del Encargado de la Sección de Panadería es clave para el correcto funcionamiento de este departamento. Tiene la responsabilidad de preparar todos los planes de producción diarios y por horas, así como la planificación del montaje de los estantes de la sección con el resto de su equipo.
El Encargado de la Sección de Panadería siempre debe estar atento a que la sección mantenga una presentación atractiva, un total conocimiento de lo que está vendiendo y un continuo monitoreo de la frescura y calidad de los productos exhibidos.
Los cinco grandes estándares de cumplimientos tanto para la Panadería como para el resto de la tienda son:
- Excelente atención al cliente.
- Calidad y frescura.
- Limpieza.
- Señalización correcta de precios y productos.
- Niveles óptimos de surtidos.
Las áreas de producción internas (hornos, fermentadoras, mesas de trabajo y preparación) que en la mayoría también son visibles por los clientes, deben permanecer limpias y desinfectadas cada vez que se finalice un trabajo.
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Observemos esta zona de la misma manera que los clientes la miran. Las señalizaciones internas como pueden ser las recetas, planes de producción, reparto de funciones del equipo, deben estar completamente plastificadas, limpias y siempre con buena visualización para todos los panaderos.
El equipo de la Sección de Panadería y el gerente de la tienda deben revisar continuamente la zona de ventas, la cual debe cumplir los siguientes requisitos:
- Orden en todos los estantes y mesas de exhibición siguiendo las instrucciones del plan de limpieza.
- Mantener surtidos todos los puntos de bolsas para que los clientes tomen correctamente los productos que se venden a granel.
- Todos los productos deben estar señalizados con las características y el precio correspondiente.
- ¡Prohibidas las fallas de surtido! Cumplir 100% con el plan de producción para asegurarlo.
- Seguimiento a las ventas por horas por parte del Encargado de la Sección de Panadería para dirigir a su equipo debidamente donde haya que priorizar.
Eduque a los equipos de panadería para que también sean grandes vendedores, por ejemplo, saludando a cada uno de los clientes que se acerquen a la sección, ofreciéndose para darle información acerca de los productos que estén buscando, así como buscar una venta no esperada para el cliente, como productos complementarios a los que se va a llevar.
En el procedimiento de cierre hay que ser muy exigentes con todos los procesos para evitar que se dañen o contaminen productos. Cuáles deben guardarse en cuartos fríos, productos que necesiten ser cubiertos con envases, etc. Así mismo, todas las áreas quedarán 100% limpias de acuerdo con el plan de limpieza.
Por último y no menos importante, la organización administrativa del área es crucial para obtener los resultados esperados y se ejecuta por parte del Encargado de la sección de Panadería a través de métricas de seguimiento y lista de verificación.
Estas serían las listas de verificación recomendadas para el correcto manejo de la Panadería:
- Lista de verificación general que incluye la revisión de todas las operaciones de la Panadería a nivel de control. Debe realizarse tres veces diarias: apertura, cambio de turnos de personal y cierre. Esta lista de verificación incluye revisión de limpieza de estantes y neveras, calidad de los productos, presencia 100% del surtido de la panadería.
- Plan de producción revisado “pre” y “post” preparación y horneado de los productos.
- Plan de limpieza.
- Lista de verificación de existencias que será también supervisado por el gerente de la tienda, es uno de los más importantes y debe ejecutarse también tres veces diarias.